domenica 27 maggio 2018

Suggerimenti per un pranzo veloce e gustoso


(di Maria Rita Pisano)

Questa domenica ci trasferiamo nel ragusano.
Territorio agricolo pieno di colori e sapori tipici della cucina siciliana come: i pomodori ciliegino, le arance, i mandarini dai colori vivaci e sapori unici regalati dalla biodiversità del territorio.

La cucina di ragusana è molto varia, la pietanza di cui parleremo oggi sono "le scacce" tipiche dell’area iblea.

Come preparare le scaccie? è semplice.

 La pasta è fatta di farina di grano duro impastato con acqua, olio e lievito di birra (ne esiste una versione in cui il lievito viene sostituito da abbondante olio e succo di limone).

Gli ingredienti vengono impastati su uno scaniaturi, una tipica spianata in cui prima si mischiano gli ingredienti e poi li si scanìa(impasta) con la sbriula, un’asta in legno che aiuta ad amalgamare bene gli ingredienti e rendere l’impasto omogeneo.

L’impasto viene suddiviso in panetti che verranno stesi con l’aiuto di un mattarello (lasagnaturi) fino ad ottenere delle sfoglie sottili.
Queste verranno farcite, ripiegate più volte e chiuse alle estremità. Una volta pronte vengono infornate nel forno a legna.

Con lo stesso impasto si preparano anche le ‘mpanate e i pastizzi. Sebbene la pasta sia uguale, quest’ultime differiscono per forma, metodo di preparazione e per i condimenti. Le‘mpanate sono ripiene di carne (soprattutto agnello, tacchino, pollo) o di pesce (seppie e baccalà su tutti), mentre i pastizzi hanno un ripieno di verdure: broccoli, patate, topinambur, spinaci selvatici e molto altro.

Ci sono anche le versioni per i buongustai con le patate e baccalà o fave verdi e ricotta. Ancora, farciture ricotta e salsiccia (detta‘nfigghiulata) o quella con pasta e verdure.

Ingredienti per 4 scacce:

Per l’impasto:

500 gr di farina di semola rimacinata
3 cucchiai di olio
8 gr di lievito di birra fresco (o 3 gr di quello secco)
1 cucchiaio raso di sale
Acqua q.b.

Per il condimento per le scaccie con passata di pomodoro

2 lt di passata di pomodoro
Basilico fresco
1 spicchio d’aglio
1/2 cucchiaino di zucchero
300 gr di caciocavallo semistagionato
Olio extravergine d’oliva
Sale, pepe

domenica 20 maggio 2018

Un primo piatto per pochi intenditori

(di Maria Rita Pisano)

Si narra che la pasta con il nero di seppia fu il primo pasto che una illustre suocera, la madre di Rapisardi, presentò alla futura nuova toscana Giselda Foianesi.

Siamo a Catania, i due andarono a vivere, fu la suocera a far conoscere alla Foianesi la pasta con il nero di seppia, ma la sposina inorridì nel vederla e la definì “tenebroso cibo di gente selvatica” invano marito e suocera tentarono di convincerla ad assaggiarla".

INGREDIENTI:

• 1 seppia da 700/800 g (o 2 più piccole)
• 1 spicchio d’aglio
• lio extra vergine di oliva
• 2 cucchiai di passata di pomodoro
• sale
• pepe
• 1/" bicchiere di vino bianco secco
• acqua qb
• 1 sacchetto di nero di seppia
• 320 g di spaghetti




PROCEDIMENTO


Pulire la seppia: incidere la pancia, estrarre con due dita l'osso, eliminare le interiora. Individuare il sacchetto del nero e sfilarlo. Eliminare la bocca incidendola alla base e premendo per farla fuoriuscire. Incidere gli occhi con un coltello ed eliminarli. Procedere a spellare la seppia sotto l’acqua corrente tirando la pelle con le dita ed eliminare le parti cartilaginose. Tagliare la seppia in piccoli pezzi.
In una pentola rosolare nell’olio l’aglio tagliato a fettine poi versare i pezzetti di seppia e sfumare con il vino bianco.

Girare con un mestolo ed aggiungere la passata di pomodoro e poco sale. In una ciotola con la punta di un coltello incidere il sacchetto del nero e con le dita (mettere i guanti di gomma) far fuoriuscire il suo interno che si presenterà sodo e gelatinoso. Versare acqua calda e far sciogliere bene, poi filtrare ed eliminare il sacchetto ormai svuotato. Versare sulle seppie metà del nero diluito con l’acqua calda, chiudere con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti. A fine cottura togliere il coperchio, lasciar addensare a fuoco medio e terminare con del pepe macinato fresco. Cuocere gli spaghetti al dente, scolarli e versarli nella pentola contenente il sugo di seppie. Rigirare bene e poi servire.