Minibaci da Messina

(di Maria Rita Pisano)

I luoghi che visitiamo cambiano il nostro punto di vista nelle semplici azioni quotidiane. Spesso si viaggia per conoscere i monumenti, i posti più rapprentativi, ma, spesso dimentichiamo che il cibo rappresenta il territorio. 

La Sicilia, terra dominata negli scorsi secoli da varie popolazioni, riporta nella cucina i segni del passaggio di varie dominazioni. Oggi, parliamo della dominazione spagnola, quando per volontà dell'aristocrazia straniera i pasticceri messinesi rielaborarono l'antica pignoccata. Dolce tipicamente messinese e solitamente al miele si preparava esclusivamente per il Carnevale, oggi invece, è il dolce delle festività.

La pignolata glassata è una montagnetta di gnocchetti fritti consistenti all’esterno ma dal cuore abbastanza friabile che viene cosparsa per metà con una glassa al cioccolato e per l’altra metà con una glassa al limone. 



Ingredienti: 

Gnocchetti: 



750 gr di farina 00
12 turoli d'uovo
100 ml di alcool puro per dolci
75 gr di zucchero
strutto per friggere q.b.


Per la pasta della pignolata messinese

• In una terrina sbattere con energia i tuorli d’uovo, lo zucchero e l’alcool, quindi aggiungere poco per volta la farina amalgamando fino a ottenere un impasto omogeneo e consistente che tenderà a staccarsi dalle pareti della terrina.Successivamente stendere l’impasto su di una spianatoia formando dei bastoncini dello spessore di 7-10 mm. Quindi tagliare i bastoncini in tocchetti lunghi circa un paio di centimetri ciascuno. Friggere poco per volta i tocchetti della pignolata in abbondante strutto caldo, rigirandoli di tanto in tanto fino a farli dorare, e riporli infine su carta assorbente in modo che perdano il grasso in eccesso.
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• Per la glassa al cioccolato
• Per la glassa al limone
• In un pentolino posto su fiamma molto bassa sciogliere il burro e unire, poco per volta, lo zucchero a velo, la vaniglia, la cannella in polvere, il cacao setacciato e dell'acqua che andrà versata a filo fino a ottenere la giusta densità. Lasciare intiepidire.
• Versare lo zucchero in un pentolino e scaldarlo a fiamma molto bassa fino a quando non comincerà a filare, quindi versarlo in una terrina e incorporarvi poco per volta gli albumi montanti a neve. Girare a lungo con un cucchiaio versando nel frattempo il succo dei limoni a filo fino a ottenere una glassa morbida e bianca.
• Dividere i tocchetti fritti della pignolata messinese in due porzioni uguali e amalgamare bene la prima porzione con la glassa al cioccolato tiepida e la seconda porzione con la glassa al limone. Dopodiché sistemare le due porzioni di pignolata su di un piatto da portata, l'una accanto all'altra in modo da formare un'unica montagnola bicolore, e lasciare che le glasse si asciughino per almeno un'ora. 

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Nei giorni delle merla come difendersi dal freddo?

(di Maria Rita Pisano)


La leggenda narra che nei giorni della merla :

 "Una merla, con uno splendido candido piumaggio, era regolarmente strapazzata da gennaio, mese freddo e ombroso, che si divertiva ad aspettare che lei uscisse dal nido in cerca di cibo, per gettare sulla terra freddo e gelo.  Stanca delle continue persecuzioni, la merla un anno decise di fare provviste sufficienti per un mese, e si rinchiuse nella sua tana, al riparo, per tutto il mese di gennaio, che allora aveva solo ventotto giorni. 


L’ultimo giorno del mese, la merla, pensando di aver ingannato il cattivo gennaio, uscì dal nascondiglio e si mise a cantare per sbeffeggiarlo. Gennaio se ne risentì così tanto che chiese in prestito tre giorni a febbraio e si scatenò con bufere di neve, vento, gelo e pioggia. La merla si rifugiò alla chetichella in un camino e lì restò al riparo per tre giorni. Quando la merla uscì, era sì salva, ma il suo bel piumaggio si era ingrigito a causa della fuliggine del camino, e così essa rimase per sempre con le piume grigie”. 

Come ci possiamo difendere dai giorni più freddi dell'anno? Come possiamo difenderci dal freddo a tavola?
Ecco i piatti che possono aiutarci: la polenta, le minestre, la pasta in brodo, cioccolata calda, thè, vino rosso e cibi piccanti.

Siamo nel territorio di Modica, dove con molta probabilità "caturru" o "cuturru" viene da "Cutir", verbo transitivo caduto in disuso, che a sua volta deriva da un ipotetico verbo latino "Cuttĕre": golpear algo con otra cosa (colpire un materiale con qualcosa) è in pratica quello che avviene per ottenere il "caturru" .

La "pietra del caturru" era una volta il mulino dei poveri. L'uso di questo utensile, di forma trapezoidale, fu, infatti, una pratica molto diffusa alla fine dell'Ottocento tra il popolo per evadere la famigerata "tassa sul macinato", introdotta dal nuovo Regno d'Italia.

Ingredienti: 3Kg di grano duro in 5 litri di acqua bollente.

Nella nostra tradizione lo si condisce con salsa di pomodoro e varie verdure cotte (bieta, indivia, lattuga e patate), o con una salsa a base di capperi ed acciughe, o ancora olio crudo, formaggio grattugiato e peperoncino, ma anche con pepe nero. A fine cottura aggiungete olio evo.

Le crocifere conosciute in tutta Europa

(di Maria Rita Pisano)

Alla famiglia delle crocifere appartengono gli ortaggi di stagione : i broccoli.

I broccoli, sono coltivati per lo più in Europa, la parte edibile della pianta sono sia le foglie (cavolo cappuccio, verza, cinese, marino, nero, cavolini di Bruxelles) sia il suo interno (broccolo, broccoletti, cavolfiore). 





Nella cucina siciliana, il broccolo e le sue parti sono molto utilizzate, esso è un  un alimento molto amato perché, oltre al gradevole e gustoso sapore, il broccolo ha pochissime calorie  circa 27 per 100 gr.

Ne esistono diverse varietà ma le più note sono due: il cavolo broccolo che ha un fusto corto e inflorescenze di un colore verde acceso, con i fiori biancastri, molto simili a quelli del cavolfiore anche se più piccoli.

Mentre, il cavolo broccolo ramoso che è simile al cavolfiore e presenta la cima di un colore verde azzurro e i germogli laterali morbidi, di un colore verde scuro, chiamati broccoletti. 
I broccoli son ortaggi ricchi di sali minerali come, specialmente calcio, ferro, fosforo, e potassio. 

Contengono anche vitamina C (indispensabile per prevenire diverse patologie che vanno, dalle malattie cardiache all'osteoporosi), vitamina B1 e B2, fibra alimentare.
 I broccoli combattono la ritenzione idrica aiutando l’organismo a disintossicarsi e ad eliminare le scorie. Si tratta di alimenti preziosi, dalle virtù curative straordinarie, compresa quella di ridurre il rischio di cataratta e proteggere dall’ictus.

L'alchimia del fuoco dell'Etna

(di Maria Rita Pisano)

Nel territorio catanese, alle pendici di sua maestà il vulcano, è prodotto uno dei liquori “strong” adatto agli amanti dei superalcolici : il “ Fuoco dell’Etna” o  “Mandarinetto”.

Si tratta una miscela esplosiva simile ad un pugno sullo stomaco, il “Fuego” come direbbero gli spagnoli, è la caratteristica che i veri appassionati di superalcolici ricercano in questo prodotto.

Il grado alcolico del fuoco dell’Etna è di 50° oppure 70°, si può trovare sul mercato in bottiglie tipicamente ricoperte da lava vulcanica  e anche in anfore in ceramica con rappresentazioni tipiche siciliane.

Il fuoco dell’Etna, viene consumato in purezza come digestivo, oppure può essere utilizzato nella preparazione di cocktail o in aggiunta sul gelato artigianale.

Il colore rosso brillante è una delle caratteristiche di questo liquore, che unito agli aromi ed essenze, lo rendono un prodotto unico.

L’alchimia che avvolge il liquore rosso fuoco, riguarda la ricetta e le dosi degli ingredienti. Ad oggi infatti, resta ancora segreta la ricetta originale.

Si conoscono però, gli ingredienti che vengono utilizzati per realizzare l’esplosivo liquore :  infuso di erbe officinali della zona etnea  e petali di rose in soluzione idroalcolica cioè una miscela di acqua più  alcool a gradazione 50° o 70°. 

Dolce...carbone!

(di Maria Rita Pisano)



La notte della Befana si avvicina e come ogni anno i nostri bambini aspettano i dolci nella calza appesa al camino. Caramelle, cioccolattini, biscotti e dolcumi vari sono tra le lecornie più attese dai piccoli, ma sono stati tutti buoni? La Befana premia con i dolcetti i bambini più buoni e per gli altri invece...tanto carbone!




Ecco la ricetta: "Dolce carbone"



Ingredienti per la glassa: 300gr. di zucchero a velo, 1 albume, colorante alimentare nero e 4 gocce di succo di limone.
Per lo sciroppo: 300 gr. di zucchero, 100 gr. di acqua e colorante alimentare nero o colorato.

Procedimento: Iniziate dalla glassa: ponete gli albumi in una ciotola, aggiungete le gocce di succo di limone e iniziate a montare con le fruste.

Incorporate a poco a poco con un cucchiaio lo zucchero e velo. Unite, infine, il colorante alimentare nero in polvere. Continuate a montare finché non otterrete una glassa densa e scura. A parte in un pentolino dal fondo spesso in acciaio, non antiaderente, preparate lo sciroppo: versate l’acqua e il colorante nero, aggiungete lo zucchero semolato.
Ci vorranno circa 10-15 minuti. Scaldate leggermente 2 cucchiai di glassa a bagnomaria o in microonde e versateli all'interno dello sciroppo . Date una mescolata veloce e versate subito in uno stampo da plumcake foderato con carta forno (o in uno stampo che abbia un bordo alto).

Cucina di riciclo: Lenticchie

(di Maria Rita Pisano)

La notte di Capodanno mangiare lenticchie è di buon auspicio! Se vi sono avanzate potete riciclarle cucinado delle gustose polpettine! Bastano pochi ingredienti e un ottimo antipasto per il vostro Capodanno è pronto.



Ingredienti: 3 patate medie, 1 spicchio d'aglio, 250gr di lenticchie lessate, 2 cucchiai di olio extra  1 fetta di pane, sale e pepe qb e 1 cucchiaino di timo 

Preparazione : Preparate il soffritto con aglio, aggiungente le spezie: timo, peperoncino e un pizzico di sale. Aggiungete ora, le lenticchie già pronte, aggiustate di sale e pepe e lasciate insaporite il tutto per  5 minuti. Ora, versate tutto il composto ottenuto nel frullatore in modo da ottenere un crema densa. Aggiungere il pane ammollato in poco latte, strizzato e spezzettato con le mani. Frullare nuovamente. Aggiungete, ora, le patate lesse, sbucciate e schiacciate con la forchetta, il pangrattato e mescolare fino ad ottenere un impasto sodo.

Ricavate delle polpette da disporre in una teglia, precedentemente ricoperta da carta forno e infornate per 20/25 min a 180 gradi.

Antipasto di pesce

(di Maria Rita)

Il Natale è ormai arrivato! Che ne pensate di  realizzare un menù a base di pesce? Ecco allora qualche suggerimento:


Iniziamo con i "Medaglioni di mare"




Ingredienti:  1kg di salmone, 100 gr di gamberi, 100 gr di guanciale e 1 limone

Procedimento: Prendete i filetti di salmone già spellati, adagiate i filetti nella pellicola trasparente e fate degli involtini di salmone e gamberi. Mettete gli involtini ottenuti nel frigorifero per circa 30 min. Trascorso il tempo indicato prendete dal frigo gli involtini e rivestiteli con il guanciale. Ora, in una padella fate rosolare cipolla con un filo d'olio e mettete gli involtivi a cucinare per qualche minuto. Servite il piatto caldo con aggiunta di limone.

Fettine di carne a sfincione e non solo

(di Maria Rita Pisano)

La ricetta delle fette di vitello a sfincione sono un classico della cucina siciliana e palermitana in particolare.

La definizione a "sfincione”, fa riferimento al condimento con la salsa dello sfincione. 
Tale lecornia è presente in varie ricette della tradizione siciliana : patate allo sfincione, melanzane allo sfincione, tortino allo sfincione.

 

INGREDIENTI:

Fettine di vitello;
olio e.v.o. ;
cipolla, 200 gr.;
patate;
200 gr. di pomodori maturi;
50 gr. formaggio grana;
200 gr. di primosale;
200 gr. mollica di pane;
sale e  pepe q.b.;
origano;
vino bianco 50 ml..

PREPARAZIONE:

Tagliate in due le fettine di carne, ora passatele nell'olio e nella mollica di pane. Disponetele in una teglia, salate e coprite con  il primosale tagliato a quadretti spessi 2 millimetri circa, le patate, le cipolle affettate sottili, e il pomodoro a pezzettini, spolverizzate con la rimanente mollica di pane mescolata con formaggio grana, un pizzico di sale e uno di origano, irrorate con olio extra-vergine d’olivo e passate in forno a 150 gr. dopo 10 minuti irrorate con il vino bianco e lasciate in forno per altri 40 minuti circa controllando la cottura.

Metodo Charmat o metodo Classico?

   In occasione delle feste natalizie le tavole degli italiani e in particolare dei siciliani, sono colme di deliziosi pasti legati al territorio e alle tradizione. 

Brindare in compagnia è di buon auspicio e ci predispone all'allegria. Allora brindiamo con un ottimo spumante! 

Da molti anni ormai, i nostri palati e i nostri gusti sono sempre più raffinati in campo dei vini, in particolare per gli spumanti Metodo Charmat o metodo Classico?

Facciamo un pò di chiareza sulle differenze che contraddistinguono questi due metodi .Fu Federico Martinotti, direttore per l’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti, ad inventare negli anni venti il metodo di rifermentazione controllata in grandi recipienti, poi adottato dal francese Charmat. Il francese Eugène Charmat costruì e brevettò tale attrezzatura, da qui il doppio nome, Metodo Martinotti-Charmat.

Il Metodo Martinotti permette di ottenere spumanti, spesso dolci, dalle caratteristiche note fruttate, per mezzo di recipienti a tenuta stagna tipo Autoclave.Questo metodo ha trovato larga diffusione in quanto più idoneo alla produzione di vini spumanti utilizzando vitigni aromatici o fruttati (Moscato o Prosecco). La lunga sosta su lievito tipica del Metodo Classico o Champenoise nuocerebbe all’espressione del profumo dei vini derivati dai suddetti vitigni. Le uve utilizzate possono essere quelle del metodo classico ma visto che il metodo ottiene colori più tenui, paglierino con vena verdolina, sapori più freschi e meno strutturati, profumi meno intensi, le uve più apprezzate sono il Moscato, il Prosecco, la Malvasia e al Brachetto.
La sostanziale differenza è la spumantizzazione o meglio la presa di spuma che per il Metodo Martinotti (Prosecco) avviene in Autoclave (grande cisterna di acciaio, ermetica, che resiste alla pressione di 6-9 Atm, col controllo della temperatura, per poter gestire meglio la lavorazione), mentre per il Metodo Classico avviene in bottiglia(questo metodo viene usato per ottenere il Prosecco "col fondo" o Sur Lie).
Nel Metodo Martinotti il tempo di spumantizzazione è breve (pochi mesi), viene fatto sotto controllo della temperatura e una volta spumantizzato e filtrato è pronto per l’imbottigliamento e la commercializzazione. Nel Metodo Classico il tempo della fermentazione e più lungo, spesso vengono assemblate più annate e più vini per la base da spumantizzare, viene aggiunto il liquore di tiraggio (lieviti selezionati e zucchero) ed imbottigliato col tappo a corona per effettuare poi la sucessiva stappattura per l’eliminazione del deposito formato dai lieviti nel collo della bottiglia. Le bottiglie una volta tappate vengono accatastate e messe in orizzontale per un periodo da 1 a 4 o più anni.
A voi la scelta

Cin Cin!