Cartoline da Catania: La Festa di Sant'Agata

(di Maria Rita Pisano)

Mancano poche ore all'inizio della festa della Santa Patrona della Città di Catania: Sant'Agata. Da oggi al 12 Febbraio sono già programmati eventi per celebrare la Patrona della Città, la ricorrenza di Febbraio è legato al martirio della Santa, mentre, la data di Agosto ricorda il ritorno a Catania delle sue spoglie.


Le origini della venerazione della Santa, risalgano all'anno del martirio, ovvero al 252. Sant'Agata infatti, si era votata al martirio pur di difendere il suo onore e la sua fede. I popolo catanese fu subito orgoglioso delle gesta di questa giovane che si ribellò al proconsole romano.
In occasione della festa, in tutte le strade principali del centro storico di Catania, vengono istallate delle illuminazioni artistiche che danno una particolare luce di festa a tutta la città.

                  

Il momento clou sta per arrivare. In città si respira l’aria di attesa dei devoti e di tutti cittadini di Catania. Ma noi ci siamo chiesti: "Quali sono i cibi tipici della festa di Sant'Agata"?

Tra le varie leccornie, tipiche catanesi, siamo stati conquistati da questi 3 piatti: 

• Cartocciate catanesi
• Cipolline Catanesi
• Minne di Sant'Agata

Cosa sono le "Cartocciate catanesi"? Siete curiosi? Ecco come realizzare questo food da passeggio:

Ingredienti:

1 kg di farina 00

25 g di lievito di birra fresco

25 g di sale

70 g di zucchero semolato

150 g di strutto

500 ml di acqua tiepida

latte e olio evo q.b.

1 uovo 

prosciutto cotto q.b

mozzarella per pizza

passata di pomodoro

olive nere in salamoia

Procedimento:

Sciogliete il lievito in 200 ml di acqua tiepida, contemporaneamente, formate una fontana con la farina e aggiungete poco a poco:  l’acqua con il lievito impastando con le dita. Continuate ad impastare  aggiungendo anche l’altra acqua rimasta. ora, aggiungete lo strutto che preventivamente è stato lavorato con il cucchiaio per renderlo più morbido e continuate ad impastare aggiungendo anche il sale e lo zucchero. Impastate fino all'ottenimento di un composto omogeneo.  Appena ottenuto l'impasto omogeneo, riponetelo in un luogo asciutto e copritelo con un panno. 

Lasciatelo riposare per circa 30 minuti per poi, lavorarlo nuovamente tirando i bordi esterni verso l’interno. Ora lasciatelo riposare per un ora, sempre coperto da un panno per facilitare la lievitazione.

Quando l’impasto sarà pronto, spolverizza  il piano di lavoro con la farina e riponete  l'impasto lievitato. Dividete l'impasto in parti per lavorarlo meglio e stendetelo  con un matterello, ora, con l'aiuto del mattarello stendete la sfoglia fino ad ottenere uno spessore di 2-3 mm. Ponete ora, l'impasto in una teglia dai bordi alti, aggiungete la passata di pomodoro il prosciutto cotto, la mozzarella e le olive nere denocciolate. Procedete alla chiusura della cartocciata, sigillando i bordi con la forchetta e spennellate il preparato con latte e olio sulla superficie. 

Infornate a 200° per circa 15 minuti.

Dolce al cucchiaio goloso e ligth

(di Maria Rita Pisano)

Hai voglia di un dolce goloso senza troppi sensi di colpa?Ecco la soluzione per tutti i golosi: dolce al cucchiaio ligth! Vi state chiedendo come sia possibile? Semplice! 

Il dolce al cucchiaio che vi propongo è apparentemente simile al classico tiramisù, è pronto in 30 minuti. 




Ecco gli ingredienti:

500 gr di ricotta

100 gr di zucchero a velo

3dl di caffè

200 gr di savoiardi

10 gr di cacao

1 stecca di vaniglia

a scelta bagna al rum



Procedimento:

Mescolate 500 g di ricotta cremosa (piemontese o romana) con 50 g di zucchero a velo per circa 5 minuti, fino a ottenere una crema soffice e spumosa. Incidete 1 stecca di vaniglia per il lungo, prelevate i semini e amalgamateli alla ricotta.

Versate 3 dl di caffè forte preparato con la moka in una ciotola o in una fondina, passatevi rapidamente 200 g di biscotti savoiardi da entrambi i lati e disponeteli in file ordinate in una pirofila di 20 per 26 centimetri, in modo da ricoprirne tutto il fondo.

Stendete metà crema di ricotta sui biscotti e ripetete i due strati. Coprite la pirofila con pellicola da cucina e fate riposare il dolce in frigo per almeno 1 ora.

Servite il tiramisù alla ricotta in tavola appena estratto dal frigorifero. Ma, prima di portarlo in tavola, ricordatevi di spolverizzatene la superficie con 10 g di cacao amaro in polvere.

Croccante semplice per un dolce natale

(di Maria Rita Pisano)

Per il vostro Natale siete pronti a stupire i vostri amici? Ecco, allora vi aspetto ai fornelli!

Basta un grembiule, delle mandorle e miele rigorosamente siciliano ed il gioco è fatto! Di cosa sto parlando vi chiederete, semplice della minnulata siciliana!


La minnulata è il torrone (o croccante) di mandorla, un grande classico della tradizione natalizia. 

Ingredienti: 400 gr di mandorle, 250 gr di zucchero, un cucchiaio di miele d’arancio, 50 gr di cubetti di scorza di arancia e un limone.

Se preferite che il vostro croccante abbia un tocco rustico e non risulti molto dolce potete scegliere di prepararlo anche con le mandorle con le buccia. 

Nel caso in cui, invece, preferite le versione extradolce allora dovete procedere così:
per pelare le mandorle riempite un pentolino d’acqua, portatela a bollore, spegnete il fuoco, tuffatevi le mandorle e lasciatele sbollentare per pochi minuti. 
Dopo aver scolato le mandorle bagnatele con dell’acqua fredda, asciugatele tamponandole con un canovaccio e procedete alle spellatura. Dovrete pelare le mandorle una per volta.
Dopo tale procedimento, occorre tostare le mandorle per donare croccantezza al torrone.  

Se volete tostare le mandorle in padella per qualche minuto o in forno preriscaldato a 180° per 5-10 minuti, in entrambi i casi mescolandole di tanto in tanto affinché si tostino in modo uniforme.

Un altro passaggio importante per la riuscita del torrone è come sciogliere lo zucchero. Per evitare che lo zucchero diventi pieno di grumi ricordatevi di sciogliere lo zucchero in un tegame con fondo spesso a fiamma bassa senza mai mescolarlo.



Dopo questi passaggi fondamentali, procediamo con la realizzazzione del torrone: 

Aggiungete, dunque, le mandorle solo quando lo zucchero si sarà completamente sciolto e sarà diventato caramello. Amalgamate le mandorle con lo zucchero quando sono ancora calde serve ad evitare che lo sbalzo di temperatura faccia cristallizzare lo zucchero rovinando il torrone. Uno dei metodi utilizzati per aromatizzare il croccante e renderlo più fresco al palato è quello di strofinare le mandorle con un limone.  Dopo aver pelato e tostato le mandorle lasciatele intiepidire. Mettete a scaldare a fiamma bassa il tegame a fondo spesso contenente lo zucchero e, senza mescolare, attendete che si sciolga del tutto.

Aggiungete ora, le mandorle e un cucchiaio di miele .Alzate la fiamma e mescolate continuamente con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Anche se inizialmente il composto vi sembrerà troppo compatto, presto inizierà a sciogliersi. Il composto sarà pronto quando possiamo amargamarlo senza troppa difficoltà. A questo punto spegnete il fuoco e aggiungete i cubetti di scorza di arancia ed amalgamateli.

Versate il composto su un piano di marmo oleato o della carta forno leggermente oleata e distribuite lo zucchero in modo uniforme utilizzate una spatola o una paletta di legno.  Quando il torrone si sarà intiepidito,bastano due minuti, potete procedere a tagliarlo in piccoli pezzi della stessa forma. Il segreto per una buona riuscita del torrone è la lavorazione a caldo, infatti se si raffredderà troppo sarà difficile tagliarlo.

Per conservare il crocconte occorre un contenitore di vetro anche per 6 mesi.

Gelsomino e anguria per il dolce Made in Sicily

(di Maria Rita Pisano)

Il dolce tipico dell'estate siciliana è "gelo di mellone" ovvero un dolce a base di frutta di stagione: l'anguria.

Il gelo di anguria è un dolce al cucchiaio fresco, delicato e leggero molto consumato dai siciliani durante l'afosa estate siciliana. L'origine di questo delicato dolce, risale probabilmente alla dominazione araba in Sicilia. E' molto popolare a Palermo, dove viene chiamato proprio"gelo di muluni", dolce tipico della festa di Santa Rosalia.

Decorato con fiori e frutta secca, il gelo di mellone, è tra i dolci più versatile della cucina siciliana dalle crostate, alla marmelate alla coppa con pistacchio, ciccolato e fiori di gelsomino.


Ecco gli ingredienti per una ricetta golosa per un litro di succo:

• anguria 
• 150 gr di zucchero (da aumentare a piacimento in base alla dolcezza della materia prima)
• 90 gr di amido per dolci
• cannella q.b
• pistacchi tritati q.b
• gocce di cioccolato q.b
• 8 fiori di gelsomino

Procedimento:

Tagliare a tocchetti l'anguria, privarla dei semi. Estraete ora, con l'aiuto del passa pomodoro, il succo, filtratelo e versatelo in una pentola a bordo alto. Aggiungete al succo l'amido setacciato, mescolando, aggiungete lo zuchero e i fiori di gelsomino( mettete da parte 4 fiori per la decorazione). A fiamma moderata continuate la cottura, mescolando fino a quando il gelo sarà vischioso a sufficienza e dal colore rosso intenso(circa 10-20 min). 

Trascorso questo tempo togliete il gelo dal fuoco, togliete i fiori di gelsomino e fate raffreddare il composto in altro recipiente. Quando il composto sarà diventato tiepido unite le goccie di cioccolato e versate il composto nelle coppette o stampini. 
Fate raffreddare il gelo in frigorifero per il tempo necessario affinchè assuma più o meno la consistenza di un budino.
Servite il gelo con una spolverata di cannella, goccie di cioccolata granella di pistacchio e fiori di gelsomino.
Tale composto, si può utilizzare anche come farcia per le crostate.
 

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Mille tentacoli per mille gusti

(di Maria Rita Pisano)

L'estate richiama il pranzo all'area aperta, la spiaggia, la vacanza e il cibo fresco. I ricordi da bambina mi riportano ai chioschi in riva al mare dove si poteva acquistare e degustare uno dei piatti tipici delle cucina siciliana: il polpo.

Il termine polpo ha origine dal latino pōlypus, da una forma greca dorica πώλυπους (pṓlypous) o πωλύπους (pōlýpous), in attico πολύπους (polýpous), probabilmente da πολύς (polýs), "molto", e πούς, (póus), "piede", quindi "dai molti piedi".

Il polpo possiede 3 cuori e ha la capacità di cambiare colore molto velocemente e con grande precisione nel dettaglio. Sfrutta questa abilità sia per mimetizzarsi che per comunicare con i suoi simili. Caratteristica principale è la presenza di una doppia fila di ventose su ognuno degli otto tentacoli, il che lo distingue dal moscardino che ha una sola fila di ventose. 

Qualche suggerimento su come cucinare questo mollusco? Semplice! Ecco a voi qualche consiglio: 

Polpo all'insalata

Pochi minuti per preparare questa pietanza ricca dei profumi del mare. Basta, infatti, far bollire i polpo per qualche minuto in acqua bollente e una volta cotto condire con: sedano, limone e olio. Il piatto si può servire sia caldo che freddo.

Polpo con patate 

Il procedimento è molto simile al precedente: bollite il polpo e fatelo scolare. In una casseruola preparate 4-5 patata novelle. Appena le patate e il polpo saranno pronti, basta tagliare i due ingredienti a quadrotti e aggiungere del pomodoro ciliegino q.b., delle olive, prezzemolo e uno spicchio d'aglio, sale e pepe.

Il piatto è pronto e si serve freddo. 

Infine, vi suggerisco il Polpo alla Luciana, il cui processo di preparazione è più lungo ma il risultato è ottimo! 

Ecco il "Polpo alla Luciana per i palati più glamour 

Per questo piatto gustoso occorre: 

1 kg di polpo

500 gr di pomodorini freschi

100 gr di passata di pomodoro

 Circa 3 cucchiai d'olio

2 spicchi d'aglio

olive nere, capperi e prezzemolo q.b

sale e pepe q.b.

Procedimento:

Per cucinare questo piatto gustoso occorre pulire il polpo, quando il polpo è pronto riscaldate l'olio con gli spicchi d'aglio ed un pezzetto di peperoncino (a piacere), in una padella dal fondo spesso. Aggiungete il polpo sgocciolato e fategli prendere colore, girandolo.

Appena il polpo cambia colore diventanto rossastro unite gli altri ingredienti e terminate la cottura. 

Minibaci da Messina

(di Maria Rita Pisano)

I luoghi che visitiamo cambiano il nostro punto di vista nelle semplici azioni quotidiane. Spesso si viaggia per conoscere i monumenti, i posti più rapprentativi, ma, spesso dimentichiamo che il cibo rappresenta il territorio. 

La Sicilia, terra dominata negli scorsi secoli da varie popolazioni, riporta nella cucina i segni del passaggio di varie dominazioni. Oggi, parliamo della dominazione spagnola, quando per volontà dell'aristocrazia straniera i pasticceri messinesi rielaborarono l'antica pignoccata. Dolce tipicamente messinese e solitamente al miele si preparava esclusivamente per il Carnevale, oggi invece, è il dolce delle festività.

La pignolata glassata è una montagnetta di gnocchetti fritti consistenti all’esterno ma dal cuore abbastanza friabile che viene cosparsa per metà con una glassa al cioccolato e per l’altra metà con una glassa al limone. 



Ingredienti: 

Gnocchetti: 



750 gr di farina 00
12 turoli d'uovo
100 ml di alcool puro per dolci
75 gr di zucchero
strutto per friggere q.b.


Per la pasta della pignolata messinese

• In una terrina sbattere con energia i tuorli d’uovo, lo zucchero e l’alcool, quindi aggiungere poco per volta la farina amalgamando fino a ottenere un impasto omogeneo e consistente che tenderà a staccarsi dalle pareti della terrina.Successivamente stendere l’impasto su di una spianatoia formando dei bastoncini dello spessore di 7-10 mm. Quindi tagliare i bastoncini in tocchetti lunghi circa un paio di centimetri ciascuno. Friggere poco per volta i tocchetti della pignolata in abbondante strutto caldo, rigirandoli di tanto in tanto fino a farli dorare, e riporli infine su carta assorbente in modo che perdano il grasso in eccesso.
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• Per la glassa al cioccolato
• Per la glassa al limone
• In un pentolino posto su fiamma molto bassa sciogliere il burro e unire, poco per volta, lo zucchero a velo, la vaniglia, la cannella in polvere, il cacao setacciato e dell'acqua che andrà versata a filo fino a ottenere la giusta densità. Lasciare intiepidire.
• Versare lo zucchero in un pentolino e scaldarlo a fiamma molto bassa fino a quando non comincerà a filare, quindi versarlo in una terrina e incorporarvi poco per volta gli albumi montanti a neve. Girare a lungo con un cucchiaio versando nel frattempo il succo dei limoni a filo fino a ottenere una glassa morbida e bianca.
• Dividere i tocchetti fritti della pignolata messinese in due porzioni uguali e amalgamare bene la prima porzione con la glassa al cioccolato tiepida e la seconda porzione con la glassa al limone. Dopodiché sistemare le due porzioni di pignolata su di un piatto da portata, l'una accanto all'altra in modo da formare un'unica montagnola bicolore, e lasciare che le glasse si asciughino per almeno un'ora. 

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Tisane,infusi e decotti facciamo chiarezza

(di Maria Rita Pisano)

Aumentano sempre di più i consumatori di tisane, te, decotti e infusi, ma, sappiamo esattamente cosa sono e come si preparano? 

Facciamo un pò di chiarezza:

La principale differenza tra infuso e tisana riguarda gli ingredienti che, sminuzzati, vanno messi in infusione in acqua calda.

 Gli ingredienti dell’infuso, in particolare, derivano tutti da una stessa pianta e comprendono fiori e foglie della stessa. A questa categoria appartengono quindi, tè, camomilla.

      
infuso                                              infuso     

Se l’infuso è una bevanda che può avere degli effetti benefici sull’organismo, caratteristica principale della tisana è proprio la possibilità di somministrare i principi attivi di diverse piante attraverso la bevanda.

    

Tisana- più piante benefiche   

Si tratta infatti di un’infusione benefica costituita da una miscela di al massimo sei piante officinali che vengono sminuzzate, immerse in acqua bollente e lasciate in infusione.

Una tisana, per risultare efficace, è solitamente composta in maniera molto specifica: vi troveremo quindi una pianta principale, denominata “remedium cardinale”, che fornisce il principio attivo benefico, alla quale vengono abbinate una o più piante “adjuvants” che facilitano l’assorbimento della componente principale aumentandone l’effetto positivo.

Spesso e volentieri, parlando di bevande calde con basi vegetali, si tendono a dimenticare i decotti. 

    

Preparazione decotto- dopo ebolizzione di depositano le piante benefiche che poi verranno filtrate.

In questo caso, la differenza non è relativa alla composizione bensì alla preparazione. Al contrario di infusi e tisane, infatti, nei decotti gli ingredienti vengono fatti sobbollire insieme all’acqua e per questo essi sono generalmente resistenti al calore e duri.

Spesso quindi le preparazioni comprendono radici, bacche, rametti o addirittura pezzetti di corteccia.

I tempi di preparazione dipendono strettamente dagli ingredienti utilizzati, per far sì che essi possano rilasciare sostanze e nutrienti utili allo scopo.
In generale, per quanto riguarda infusi e tisane, le tempistiche variano tra un minimo di 5 minuti e un massimo di 25.

Mentre, i tempi  si allungano quando prepariamo un decotto: infatti, ci vogliono almeno 10 minuti di ebollizione, durante i quali il volume dell’acqua cala, e in seguito il consiglio è di lasciare in infusione le radici per altri 10 minuti.

Una ricetta estiva ma non troppo

(di Maria Rita Pisano)

Spesso capita che il nostro frigo sia pieno di verdure e ortaggi che non riusciamo a smaltire nel giorni prossimi. Cosa fare allora? Semplice! Il "Canazzu" siciliano. Si tratta di una pietanza utilizzata spesso come piatto unico, accompagnata con il pane,crostini ecc... Il nome del piatto, probabilmente è dovuto al taglio grossolano dei componenti.Esiste sia la versione invernale che quella estiva.

Ecco la versione estiva di casa mia:

Ingredienti per 4-6 persone:

1 Cipolla bianca, 3 patate; 2-3peperoni:gialli,verdi o rossi. 1melanzane, 2 zucchine genovesi, 6 pomodori piccadilly, basilico, olio d'oliva, sale e pepe.

Procedemento: stufate tutti gli ingredienti con un cottura con aceto all'agrodolce.

Un piatto "vastaso" ma non troppo

(di Maria Rita Pisano)

Il termine "vastaso" indica qualcosa che si allontana dall'educazione, ma, é anche un piatto tipico siciliano. Di cosa stiamo parlando? Ma, di un'isalata! Oggi siamo nel territorio palermitano e vi vogliamo suggerire un piatto fresco da portare al mare.

Ecco gli ingredienti per 4 persone:

Patate800 gr.
Fagiolini300 gr.
Cipolla rossa1
Pomodori pachino100 gr.
Aceto2 cucchiai
Origanoq.b. Olioq.b. Olive verdi
nere100 gr.

Saleq.b. Pepeq.b

Coccole siciliane

(di Maria Rita Pisano)

La colazione è un pasto importante, occorre dare la giusta carica alla nostra giornata. Spesso, però, il caffè da solo non basta, anzi non aiutata il nostro metabolismo a svegliarsi. Ecco un idea per dolci coccole mattutine con il retrogusto di Sicilia.






L'ingrediente segreto è la farina di mandorle.  Per chi ha poco tempo può ricorrere ai sacci commerciali, per chi invece, ha un pò di tempo a disposizione può partire dalla materia prima le "mandorle" rigorosamente Made in Sicily.





Ingredienti:

4 Uova.

120 Farina 00 e 120 farina di mandorle

180 g Zucchero.80 g Mandorle.60-80 g Olio di semi.50 g di sciroppo zucchero e limone (oppure semplicemente acqua, oppure limoncello, fragolino ecc... a vostra scelta)1 bustina Lievito in polvere per dolci.Versa il composto in una teglia (oliata e infarinata) di 26 cm circa e in forno preriscaldato statico a 180° per 40 min.


150 g Latte di mandorle senza zucchero

Procedimento:

Con le fruste montare le 4 uova. Aggiungete, ora lo zucchero e le farine poco alla volta. Aggiungete il latte,  l'acqua, olio e il lievito.

Le Soste di Ulisse perde uno dei suoi fondatori:Gualtiero Marchesi

(Maria Rita Pisano)

Uno dei maestri più importanti della cucina italiana, Gualtiero Marchesi, ci ha lasciati alle soglie del nuovo anno.

Cuoco, gastronomo e ristoratore italiano, viene considerato il fondatore della "nuova cucina italiana".



L'Associazione Le Soste ricorda in un comunicato la triste notizia della perdita del gastronomo italiano:

" L' Associazione Le Soste annuncia con immensa tristezza la perdita di uno dei suoi padri fondatori e del suo Presidente Onorario.
Era il 1982 quando la sua mente illuminata ha partecipato, insieme a un pugno di ristoratori amici, all'ideazione di un'entità che avesse come scopo lo scambio di idee sull'enogastronomia italiana di eccellenza e la promozione del nostro stile culinario nel mondo. Le basi per quella che è oggi la principale Associazione di ristoranti di alta cucina italiana nel mondo erano gettate.
 
Il Direttivo e i soci Le Soste devono molto alla figura e all'esempio di Gualtiero Marchesi: tutti hanno apprezzato la genialità creativa che gli era innata, lo spirito avanguardista grazie al quale, negli anni sessanta e settanta, ha fondato la nuova cucina italiana, l'ironia e l'armonia con cui dispensava pillole di saggezza ad ogni sua apparizione.
 
Dell'uomo-cuoco, artigiano e artista resta una preziosa eredità:
la "lezione Marchesi" di gusto, tecnica ed equilibrio dei valori, tramandata a molti giovani chef cresciuti nel suo laboratorio, oggi artisti della cucina italiana di qualità che ci fa onore nel mondo.
La vitalità intensa del Maestro, il suo incessante dedicarsi ai progetti di valorizzazione del bello e del buono lasciano il segno più bello nella nostra cultura."

Seconda portata golosa per il Natale

(di Maria Rita Pisano)

Un secondo piatto che non può mancare sulle tavole siciliane per Natale sono le  costate di maiale ripiene: ricche, golose da preparare velocemente.

Ingredienti per 6 persone:

6 Costate di maiale, 200 gr. di tritato di maiale, 100 gr di caciocavallo, 200 gr. di fegato di maiale, 50 gr. di salame, 1 cipolla, un bicchiere di vino rosso, olio q.b, sale e pepe q.b. 


Preparazione:

Al fine di rendere il piatto più morbido e gustoso, iniziamo con il ripieno. Procedete unendo caciocavallo grattuggiato, tritato di maiale e fegato tagliato a pezzetti e versate il vino.

Ora, prendete le fette di maiale, precedentemente tagliate a fette piuttosto spesse da formare una tasca. Riempite adesso le fette con il ripieno precedentemente preparato. 

 

Cucite ogni fette per evitare che durante la cottura si possano aprire. In un tegame aggiungete cipolla tritata e aggiungete le fettte. Fate rosolare, le fette, per qualche minuto da entrambe le parti, sfumate con il vino allungato con acqua per evitare che durante la cottura la pietanza si attacchi al fondo del tegame. Aggiungete sale e pepe. La cottura durerà circa un'ora.