Si sente parlare sempre più di "Grani Antichi siciliani", ma cosa sono? sono i frumenti coltivati prima della cosiddetta rivoluzione verde, quando le coltivazioni venivano effettuate con seme non geneticamente modificato.
I grani antichi sono importanti per il contenuto basso di glutine. I grani
moderni al contrario contengono quantità di glutine molto alto. Nel territorio siciliano i grani antichi più diffusi sono: Tumminia, Russello, Biancolila, farro
lungo detto Perciasacchi.
La Timilìa ha un glutine meno tenace rispetto ai grani ad “alta resa”. L’uso della Timilìa permette pertanto di realizzare prodotti a basso “indice di glutine”, cioè con una minore forza strutturale.
L’indice di glutine è una misura della sua forza. Si esprime con una percentuale che indica quanta parte di glutine rimane coeso, se l’impasto di acqua e farina, dopo l’allontanamento dell’amido, viene sottoposto a sollecitazioni meccaniche.Ideale per pane, pasta, dolci, pizza.
L'impasto è realizzato con semola, lievito naturale (biga, impasto acidificato residuo del giorno prima) ed acqua (circa 50% rispetto alla semola); al termine dell'impasto segue un periodo di riposo di circa un'ora, la spezzatura e la formatura manuale ed una ulteriore fase di lievitazione di 6 minuti Le forme sono cotte in forni a legna alimenta con legna di ulivo, per un’ora circa.
Mentre il Russello sin dagli inizi del secolo scorso era ampiamente diffuso nella Sicilia Sud orientale. Con il Russello si produce il pane a pasta dura degli Iblei, tipico delle provincie di Ragusa e Siracusa, realizzato a partire da un impasto acidificato con l’uso di pasta madre. E’ un prodotto ideale per pane e pizza.
Si distingue per
l’altezza della spiga superiore agli altri grani, circa 180 cm, e per un
elevato contenuto proteico. Per
quanto riguarda la panificazione, pur presentando alcune caratteristica
reologiche che, secondo i parametri ufficiali non sarebbe pienamente idonea
alla panificazione, utilizzato per produrre pane a “pasta dura”, secondo la
tecnica tradizionalmente diffusa in provincia di Ragusa, i risultati ottenibili
sono eccezionali: sia sul piano organolettico che su quello visivo.
Pare
che il Pane Nero di Castelvetrano, fosse originariamente ottenuto miscelando
opportunamente la varietà Tumminia con la varietà Russello ma, vista la scarsa
produzione di quest’ultimo, è stato sostituito con altre varietà di grano.
Il grano Biancolila è una farina integrale è una varietà antica di grano
macinato a pietra naturale da cui si ottiene una farina granulometrica irregolare,
ricca di crusca e con totale conservazione delle germe. La molitura a pietra, a
basso regime di giri permette di non surriscaldare il prodotto. Ideale per la pastificazione e per la
panificazione.
Si presenta di colore giallo, grazie alla presenza di carotenoidi, con una granulometria fine, che ricorda la farina bianca di grano tenero. Non richiede l’ausilio di fertilizzanti chimici. Inoltre, grazie alla sua altezza (1,5- 1,8 m), riesce ad avere la meglio sulle erbe infestanti senza l’ausilio di erbicidi chimici..La farina di Perciasacchi viene prodotta attraverso una doppia molitura a cilindri, con lo scopo di ridurne la granulometria. I cilindri, che hanno una superficie liscia, vengono regolati in modo da non esercitare un’elevata pressione e danneggiare il prodotto finale.
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