domenica 27 dicembre 2015

Grani antichi siciliani questi sconosciuti...



Si sente parlare sempre più di "Grani Antichi siciliani", ma cosa sono? sono i frumenti coltivati prima della cosiddetta rivoluzione verde, quando le coltivazioni venivano effettuate con seme non geneticamente modificato.



I grani antichi sono importanti per il contenuto basso  di glutine. I grani moderni al contrario contengono quantità di glutine molto alto. Nel territorio siciliano i grani antichi più diffusi sono: Tumminia, Russello, Biancolila, farro lungo detto Perciasacchi.  
La Tumminia Timilìa è una varietà di grano duro in via di estinzione, tipica del centro della Sicilia La timilia o tumminia è una varietà di grano duro a ciclo breve (anche detto grano marzuolo) che veniva seminata o come ringrano o quando le annate poco piovose non consentivano la semina nel periodo autunnale Produzione e territorio.
La Timilìa ha un glutine meno tenace rispetto ai grani ad “alta resa”. L’uso della Timilìa permette pertanto di realizzare prodotti a basso “indice di glutine”, cioè con una minore forza strutturale.
L’indice di glutine è una misura della sua forza. Si esprime con una percentuale che indica quanta parte di glutine rimane coeso, se l’impasto di acqua e farina, dopo l’allontanamento dell’amido, viene sottoposto a sollecitazioni meccaniche.Ideale per pane, pasta, dolci, pizza.


Risultati immagini per tumminia granoIl pane realizzato con la timilia era un tempo diffuso in tutta la Sicilia ed era considerato un prodotto di secondaria importanza.  Le zone maggiormente interessate alla produzione sono quelle della Sicilia occide tale ed in particolare nel comune di Castelvetrano (Tp) dove da circa un decennio Consorzio “Pane nero di Tumminia” lo ha riproposto ottenendo un largo consenso tra consumator Pane nero è stato recentemente oggetto di un’attività di promozione"Pane nero di Castelvetrano" .
L'impasto è realizzato con semola, lievito naturale (biga, impasto acidificato residuo del giorno prima) ed acqua (circa 50% rispetto alla semola); al termine dell'impasto segue un periodo di riposo di circa un'ora, la spezzatura e la formatura manuale ed una ulteriore fase di lievitazione di 6 minuti Le forme sono cotte in forni a legna alimenta con legna di ulivo, per un’ora circa.

Mentre  il Russello sin dagli inizi del secolo scorso era ampiamente diffuso nella Sicilia Sud orientale. Con il Russello si produce il pane a pasta dura degli Iblei, tipico delle provincie di Ragusa e Siracusa, realizzato a partire da un impasto acidificato con l’uso di pasta madre. E’ un prodotto ideale per pane e pizza. 


Si distingue per l’altezza della spiga superiore agli altri grani, circa 180 cm, e per un elevato contenuto proteico. Per quanto riguarda la panificazione, pur presentando alcune caratteristica reologiche che, secondo i parametri ufficiali non sarebbe pienamente idonea alla panificazione, utilizzato per produrre pane a “pasta dura”, secondo la tecnica tradizionalmente diffusa in provincia di Ragusa, i risultati ottenibili sono eccezionali: sia sul piano organolettico che su quello visivo.

Pare che il Pane Nero di Castelvetrano, fosse originariamente ottenuto miscelando opportunamente la varietà Tumminia con la varietà Russello ma, vista la scarsa produzione di quest’ultimo, è stato sostituito con altre varietà di grano.

Il grano Biancolila è una farina integrale è una varietà antica di grano macinato a pietra naturale da cui si ottiene una farina granulometrica irregolare, ricca di crusca e con totale conservazione delle germe. La molitura a pietra, a basso regime di giri permette di non surriscaldare il prodotto.  Ideale per la pastificazione e per la panificazione.


Il  Perciasacchi, la farina di grano duro Perciasacchi o Farro Lungo viene prodotta da un grano antico autoctono siciliano ed è particolarmente adatta per la panificazione.
Si presenta di colore giallo, grazie alla presenza di carotenoidi, con una granulometria fine, che ricorda la farina bianca di grano tenero. Non richiede l’ausilio di  fertilizzanti chimici. Inoltre, grazie alla sua altezza (1,5- 1,8 m), riesce ad avere la meglio sulle erbe infestanti senza l’ausilio di erbicidi chimici..La farina di Perciasacchi viene prodotta  attraverso una doppia molitura a cilindri, con lo scopo di ridurne la granulometria. I cilindri, che hanno una superficie liscia, vengono regolati in modo da non esercitare un’elevata pressione e danneggiare il prodotto finale.


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